Brine Calculator

Máy tính nước muối

Ứng dụng giúp bạn tính toán lượng muối để ngâm thịt.

Mục tiêu của việc ướp muối là áp dụng đủ muối cho thịt hoặc hải sản mà thực phẩm giữ được nhiều nước trong quá trình nấu và hương vị đó được tăng cường. Thực phẩm được ướp cho hương vị hoặc bảo quản. Nồng độ dưới 0,5% được tẩm ướp hoàn hảo để ăn, nhưng quá thấp để tiêu diệt hầu hết vi khuẩn. Mức trên 2% thư giãn, tăng cường và làm khô các sợi cơ, dẫn đến kết cấu thịt được chữa khỏi cổ điển. Trên 5%, nồng độ muối đủ cao để tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn, nhưng thức ăn quá mặn để ăn và phải được rửa sạch hoặc pha loãng với các thành phần khác để trở nên ngon miệng. Trên 10% thịt đang được bảo quản lâu dài. Trong gradient gradient, thịt được đặt trong dung dịch 6% hoặc cao hơn, đủ mạnh để tiêu diệt vi khuẩn trên bề mặt thịt.

Giả sử nhóm cơ vẫn còn nguyên vẹn, chưa được đục lỗ bằng kim hoặc dao, và các hạch bạch huyết đã được loại bỏ hoặc không bị nhiễm trùng, ô nhiễm vi khuẩn bên trong thịt là rất hiếm. Vì vậy, một hoặc hai giờ trong nước muối mạnh hoạt động như một chất khử trùng. Thường xuyên hơn, cùng nước muối được sử dụng để nhanh chóng hương vị thịt. Ví dụ, một con gà tây lớn có thể được ngâm trong dung dịch 6% trong 24 giờ. Nồng độ muối sẽ chạy từ 6% ở bề mặt, xuống gần 0 inch rưỡi dưới bề mặt (có thể mất một tuần để muối có thể khuếch tán tất cả các đường đến trung tâm của ức gà hoặc ức gà tây dày). Thịt sau đó được lấy ra khỏi nước muối đậm đặc và nấu chín. Dải muối di chuyển nhanh vào bên trong, được thúc đẩy bởi sức nóng của nấu ăn. Giả sử lớp nước muối bề mặt là một phần ba tổng thể tích gà tây, bước khuếch tán thứ hai này tính trung bình mức muối khoảng 2%. Nhanh chóng và thuận tiện, được cho là không đồng đều hoặc hiệu quả như nước muối cân bằng khi giữ độ ẩm trong khi nấu. Trong nước muối cân bằng, thịt được đặt trong nước muối nồng độ thấp cho đến khi mức muối của thịt và mức muối trung bình của nước muối ra.

Có thể mất vài ngày hoặc vài tuần - máy tính của chúng tôi ước tính thời gian bảo dưỡng dựa trên hình dạng và độ dày của thịt. Thông thường, nước muối cân bằng được sử dụng để chuẩn bị một xô cánh gà hoặc lát thịt để nướng, quá hầm hố để áp dụng đồng đều nước muối khô. Trong trường hợp đó, sử dụng tổng trọng lượng trong máy tính để xác định mức độ muối, nhưng nhập độ dày của một miếng thịt để ước tính thời gian ngâm nước muối. Giả sử bạn thường xuyên khuấy thịt trong nước muối. Một phần tư hoặc một nửa mức percentsalt là điển hình cho việc cân bằng nước muối.

Ngày nay, hầu hết nước muối đóng rắn được thực hiện bằng cách sử dụng muối đóng rắn có chứa natri nitrit (NaN0 2), một hợp chất có khả năng phản ứng cao. Nhưng phản ứng hóa học cao đó có nghĩa là nitrite có xu hướng bị cạn kiệt nhanh chóng. Vì vậy, đối với các phương pháp chữa trị lâu hơn, như những phương pháp được sử dụng để làm giăm bông và làm khô từ từ, các loại thịt lên men như assalami, anh em họ có nhiều oxy hơn nitrite, natri nitrat (NaN0 3), được sử dụng cùng với nó. Một số loại vi khuẩn chịu mặn, thường được thêm vào như một nền văn hóa thương mại, cung cấp nguồn nitrite lâu dài trong thịt bằng cách chuyển dần nitrat thành nitrite. Nitrite tham gia vào nhiều phản ứng hóa học ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn gây hư hỏng độc hại, giữ màu đỏ hấp dẫn của myoglobin, ngăn ngừa mùi ôi và hương vị ấm lên, và thậm chí tăng hương vị. USDA quy định mức nitrite là 150 phần triệu, khoảng 0,12 g mỗi kg thịt.