关于Brine Calculator
盐水计算器允许您计算固化盐的数量
盐水计算器
该应用程序可以帮助您计算盐的盐量。
盐水的目标是在肉类或海鲜中加入足够的盐,使食物在烹饪过程中保留更多的果汁,并增强风味。食物用于风味或保存。低于0.5%的浓度适合进食,但是太低而不能杀死大多数细菌。 2%以上的水平解开,使肌纤维变得致密和干燥,从而产生经典的腌制肉质。高于5%,盐浓度足以杀死大多数细菌,但食物太咸不能食用,必须用其他成分洗掉或稀释才能变得可口。超过10%的肉被盐腌,以便长期保存。在梯度盐水中,将肉放入6%或更高的溶液中,该溶液强度足以杀死肉表面的细菌。
假设肌肉群保持完整,没有用针或刀穿孔,并且淋巴结已经被移除或未被感染,肉内的细菌污染很少。因此,在强盐水中一两个小时充当消毒剂。更常见的是,使用相同的盐水来快速调味肉类。例如,大火鸡可以在6%溶液中浸泡24小时。盐浓度将从表面的6%,到表面以下半英寸的近零点(盐可能需要一周时间才能一直扩散到厚胸肉或火鸡胸部的中心)。然后将肉从浓盐水中取出并煮熟。盐带快速向内移动,由烹饪的热量推动。假设表面含盐层是总火鸡体积的三分之一,则该第二扩散步骤将盐含量平均至约2%。快速且方便,认为在烹饪过程中保持水分时平衡盐水不均匀或有效。在平衡盐水中,将肉放入低浓度盐水中,直到肉的盐水平和盐水的盐水平均为止。
这可能需要几天或几周 - 我们的计算器根据肉的形状和厚度估算固化时间。通常,使用平衡盐水来制备一桶鸡翅或用于烧烤的肉片,这对于均匀地施加干燥盐水来说太粗糙。在这种情况下,使用计算器中的总重量来确定盐水平,但输入一块肉的厚度来估算盐水时间。假设你经常在盐水中搅拌肉。平衡盐水通常为四分之一或半百分之一盐水平。
今天,大多数固化盐水是使用含有亚硝酸钠(NaNO 2)的固化盐完成的,这是一种高活性化合物。但是,高化学反应性意味着亚硝酸盐趋于迅速耗尽。因此,对于更长时间的治疗,如用于制作国家火腿和慢慢干燥的那些,发酵的肉类如阿萨拉米,亚硝酸盐的更多氧化表亲,硝酸钠(NaNO 3),与其一起使用。某些种类的耐盐细菌,通常作为商业文化添加,通过稳定地将硝酸盐转化为亚硝酸盐,在肉中提供亚硝酸盐的长期来源。亚硝酸盐参与许多化学反应,防止一些有毒腐败细菌的生长,保持肌红蛋白的吸引力的红色,防止酸败和温暖的味道,甚至增强风味。美国农业部规定亚硝酸盐含量为百万分之150,每公斤肉约0.12克。
最新版本2.2的更新日志
The goal of brining is to apply enough salt to meat or seafood that the food retains more juices during
cooking and that flavor is enhanced. Food is brined for either flavor or preservation.
Brine Calculator help you to calculate the quantity of table salt and curing salt to brine your meat.