120 RECETTES - VIANDES - POISSONS - FRUITS DE MER

120 RECETTES - VIANDES - POISSONS - FRUITS DE MER traite des aliments d’origine animale dans leur ensemble, incluant les poissons et les fruits de mer ;

La viande désigne la chair des animaux servant à l’alimentation humaine, plus précisément celle des mammifères et des oiseaux. Ce qui exclut généralement la chair des poissons et des fruits de mer, considérée séparément. Pour des raisons pratiques, cette encyclopédie traite des aliments d’origine animale dans leur ensemble, incluant les poissons et les fruits de mer, mais aussi les charcuteries, les abats ainsi que les œufs de poissons et de volailles. Depuis les temps préhistoriques, les aliments d’origine animale occupent une place de choix dans l’alimentation humaine, autant pour des raisons nutritionnelles, gustatives que symboliques. Avant la révolution néolithique, les produits de la chasse, de la pêche et de la cueillette (coquillages) étaient les seules sources d’alimentation carnée. La naissance de l’élevage il y a plus de 10 000 ans, au Moyen-Orient, permet aux humains de s’assurer un approvisionnement protéinique régulier, qui n’est plus tributaire du succès de la chasse ou de la pêche. Les premiers animaux élevés pour leur viande et leur lait sont sans doute le mouton et la chèvre. Quant à l’aquaculture, son berceau serait la Chine, où on élevait déjà des carpes dans les étangs il y a plus 4 000 ans. Au fil de l’histoire, l’élevage sélectif et les croisements conduisent à une multiplication des races et des sous-espèces. Néanmoins, la chair d’animaux est longtemps restée pour le commun des mortels un aliment occasionnel, symbole de richesse et de réjouissance. Aujourd’hui, avec l’industrialisation des procédés de production et l’élévation générale du niveau de vie, la consommation de viande ne cesse d’augmenter, au point d’occasionner des problèmes de santé, mais aussi de soulever des préoccupations environnementales (élevage intensif, déforestation, surpêche…) et éthiques (bien-être animal). Ce livre vise donc à guider le consommateur vers une alimentation à la fois saine, variée et responsable, en plus de lui offrir toutes les informations pratiques concernant l’achat, la préparation, l’utilisation, la cuisson et l’entreposage de chaque aliment. Il comprend en outre près de 500 illustrations et photos d’une grande qualité, l’éventail des espèces, des races et des découpes, des tableaux de valeur nutritive et plus d’une centaine de recettes simples et délicieuses pour découvrir, redécouvrir et savourer chaque produit. Les aliments sont regroupés par chapitre selon la catégorie à laquelle ils appartiennent, soit :

• les poissons : poissons d’eau douce, poissons de mer, œufs de poisson… ;

• les crustacés : crevette, crabe, homard, langouste, langoustine, écrevisse… ;

• les mollusques et autres animaux aquatiques : calmar, moule, huître, pétoncle, palourde, escargot, oursin, amphibiens, reptiles… ;

• les volailles : poulet, dinde, canard, gibier à plumes, autruche, œufs… ;

• les viandes (incluant les abats) : veau, bœuf, porc, agneau, chèvre, lapin, cheval, gibier à poil… ;

• les charcuteries : jambons, saucisses, saucissons, boudin, pâtés, foie gras… Chaque chapitre comprend, en introduction, des informations générales portant sur la catégorie dans son ensemble, qu’il s’agisse de poissons, de crustacés, de mollusques, de volailles, de viandes ou de charcuteries. Le lecteur est invité à consulter cette introduction de chapitre, en plus de l’article plus détaillé qui l’intéresse.