Brine Calculator

Salmoura Calculadora

O aplicativo que ajuda você a calcular a quantidade de sais para salmoura sua carne.

O objetivo da salga é aplicar sal suficiente à carne ou frutos do mar para que a comida retenha mais sucos durante o cozimento e que o sabor seja melhorado. A comida é salgada para sabor ou preservação. Concentrações abaixo de 0,5% são perfeitamente temperadas para comer, mas são baixas demais para matar a maioria das bactérias. Níveis acima de 2% desenrolam, densificam e secam as fibras musculares, levando à clássica textura da carne curada. Acima de 5%, as concentrações de sal são altas o suficiente para matar a maioria das bactérias, mas a comida é muito salgada demais para ser consumida, e precisa ser lavada ou diluída com outros ingredientes para se tornar saborosa. Acima de 10% de carne está sendo salgada para preservação a longo prazo. Em salga gradiente, a carne é colocada em uma solução de 6% ou mais, que é forte o suficiente para matar bactérias na superfície da carne.

Assumindo que o grupo muscular permaneça intacto, não tenha sido perfurado com agulhas ou facas, e os linfonodos tenham sido removidos ou não estejam infectados, a contaminação bacteriana dentro da carne é rara. Então, uma hora ou duas em uma salmoura forte age como um desinfetante. Mais frequentemente, a mesma salmoura é usada para dar sabor a carne rapidamente. Por exemplo, um peru grande pode ser salmoura em uma solução de 6% por 24 horas. A concentração de sal vai de 6% na superfície, para perto de zero a meia polegada abaixo da superfície (pode levar uma semana para o sal se difundir até o centro de um peito espesso ou peito de peru). A carne é então removida da salmoura concentrada e cozida. A faixa de sal move-se rapidamente para dentro, impulsionada pelo calor do cozimento. Assumindo que a camada salgada superficial é um terço do volume total de perus, este segundo passo difunde o nível de sal para cerca de 2%. Rápido e conveniente, não tão uniforme ou tão eficaz quanto a salinização de equilíbrio na retenção de umidade durante o cozimento. Em salmoura de equilíbrio, a carne é colocada em salmoura de baixa concentração até o nível de sal da carne e o nível de sal da salmoura ficarem fora da média.

O que pode levar alguns dias ou semanas - nossa calculadora estima o tempo de cura com base na forma e na espessura da carne. Muitas vezes, a salga de equilíbrio é usada para preparar um balde de asas de frango ou fatias de carne para grelhar, que são muito retorcidas para aplicar uniformemente uma salmoura seca. Nesse caso, use o peso total na calculadora para determinar o nível de sal, mas insira a espessura de um único pedaço de carne para estimar o tempo de salmoura. Supondo que você freqüentemente agite a carne na salmoura. Um quarto ou meio de nível de sal grosso é típico para salga de equilíbrio.

Hoje, a maior parte da cura é feita com sais de cura que contêm nitrito de sódio (NaN0 2), um composto altamente reativo. Mas essa alta reatividade química significa que o nitrito tende a se esgotar rapidamente. Assim, para curas mais longas, como aquelas usadas para fazer presuntos e carnes de força fermentadas lentamente secas, o assalami, primo mais oxigenado do nitrato, o nitrato de sódio (NaN 0 3), é usado junto com ele. Certos tipos de bactérias tolerantes ao sal, muitas vezes adicionadas como cultura comercial, fornecem uma fonte de nitrito a longo prazo dentro da carne, transformando nitrato em nitrito. Nitrito participa em muitas reações químicas que impedem o crescimento de algumas bactérias tóxicas de deterioração, preservam a atraente cor vermelha da mioglobina, previnem a rancidez e o sabor aquecido, e até melhoram o sabor. O USDA prescreveu um nível de nitrito de 150 partes por milhão, cerca de 0,12 g por kg de carne.