Brine Calculator

盐水计算器

该应用程序可以帮助您计算盐的盐量。

盐水的目标是在肉类或海鲜中加入足够的盐，使食物在烹饪过程中保留更多的果汁，并增强风味。食物用于风味或保存。低于0.5％的浓度适合进食，但是太低而不能杀死大多数细菌。 2％以上的水平解开，使肌纤维变得致密和干燥，从而产生经典的腌制肉质。高于5％，盐浓度足以杀死大多数细菌，但食物太咸不能食用，必须用其他成分洗掉或稀释才能变得可口。超过10％的肉被盐腌，以便长期保存。在梯度盐水中，将肉放入6％或更高的溶液中，该溶液强度足以杀死肉表面的细菌。

假设肌肉群保持完整，没有用针或刀穿孔，并且淋巴结已经被移除或未被感染，肉内的细菌污染很少。因此，在强盐水中一两个小时充当消毒剂。更常见的是，使用相同的盐水来快速调味肉类。例如，大火鸡可以在6％溶液中浸泡24小时。盐浓度将从表面的6％，到表面以下半英寸的近零点（盐可能需要一周时间才能一直扩散到厚胸肉或火鸡胸部的中心）。然后将肉从浓盐水中取出并煮熟。盐带快速向内移动，由烹饪的热量推动。假设表面含盐层是总火鸡体积的三分之一，则该第二扩散步骤将盐含量平均至约2％。快速且方便，认为在烹饪过程中保持水分时平衡盐水不均匀或有效。在平衡盐水中，将肉放入低浓度盐水中，直到肉的盐水平和盐水的盐水平均为止。

这可能需要几天或几周 - 我们的计算器根据肉的形状和厚度估算固化时间。通常，使用平衡盐水来制备一桶鸡翅或用于烧烤的肉片，这对于均匀地施加干燥盐水来说太粗糙。在这种情况下，使用计算器中的总重量来确定盐水平，但输入一块肉的厚度来估算盐水时间。假设你经常在盐水中搅拌肉。平衡盐水通常为四分之一或半百分之一盐水平。

今天，大多数固化盐水是使用含有亚硝酸钠（NaNO 2）的固化盐完成的，这是一种高活性化合物。但是，高化学反应性意味着亚硝酸盐趋于迅速耗尽。因此，对于更长时间的治疗，如用于制作国家火腿和慢慢干燥的那些，发酵的肉类如阿萨拉米，亚硝酸盐的更多氧化表亲，硝酸钠（NaNO 3），与其一起使用。某些种类的耐盐细菌，通常作为商业文化添加，通过稳定地将硝酸盐转化为亚硝酸盐，在肉中提供亚硝酸盐的长期来源。亚硝酸盐参与许多化学反应，防止一些有毒腐败细菌的生长，保持肌红蛋白的吸引力的红色，防止酸败和温暖的味道，甚至增强风味。美国农业部规定亚硝酸盐含量为百万分之150，每公斤肉约0.12克。