Brine Calculator

Рассол калькулятор

Приложение, которое поможет вам рассчитать количество солей, чтобы рассол вашего мяса.

Целью рассола является нанесение достаточного количества соли на мясо или морепродукты, чтобы во время приготовления пищи оставалось больше соков, а вкус усиливался. Пища рассола для вкуса или сохранения. Концентрации ниже 0,5% идеально подходят для еды, но слишком малы, чтобы убить большинство бактерий. Уровни выше 2% разматывают, уплотняют и высушивают мышечные волокна, что приводит к классической консистенции мяса. Выше 5% концентрации соли достаточно высоки, чтобы убить большинство бактерий, но пища слишком соленая, чтобы ее есть, и ее нужно промыть или разбавить другими ингредиентами, чтобы она стала вкусной. Более 10% мяса засолено для более длительного хранения. При градиентном рассоле мясо помещается в раствор с концентрацией 6% или выше, который является достаточно сильным для уничтожения бактерий на поверхности мяса.

Предполагая, что мышечная группа остается неповрежденной, не была перфорирована иглами или ножами, а лимфатические узлы удалены или не заражены, бактериальное загрязнение внутри мяса встречается редко. Итак, час или два в сильном рассоле действует как дезинфицирующее средство. Чаще всего тот же рассол используется для быстрого ароматизации мяса. Например, большую индейку можно рассолить в 6% растворе в течение 24 часов. Концентрация соли будет составлять от 6% на поверхности, почти до нуля на полдюйма ниже поверхности (может потребоваться неделя для того, чтобы соль распространилась полностью к центру толстой грудинки или грудки индейки). Затем мясо вынимают из концентрированного рассола и готовят. Соляная лента быстро движется внутрь, движимая теплом приготовления. Предполагая, что поверхностно-рассоленный слой составляет треть от общего объема индейки, на этом втором этапе диффузии усредняется уровень соли примерно до 2%. Быстро и удобно, хотя он считается не таким равномерным или эффективным, как равновесный рассол при сохранении влаги во время приготовления. При равновесном рассоле мясо помещается в рассол низкой концентрации до тех пор, пока уровень соли в мясе и уровень соли в рассоле не станут средними.

Это может занять несколько дней или недель - наш калькулятор оценивает время отверждения на основе формы и толщины мяса. Часто равновесный рассол используется для приготовления ведра куриных крылышек или кусочков мяса для гриля, которые слишком грубые для равномерного нанесения сухого рассола. В этом случае используйте общий вес в калькуляторе, чтобы определить уровень соли, но введите толщину одного куска мяса, чтобы оценить время рассола. Предполагая, что вы часто перемешиваете мясо в рассоле. Уровень четверти с половиной процента является типичным для равновесного рассола.

В настоящее время большая часть отверждения рассола производится с использованием отвердевающих солей, которые содержат нитрит натрия (NaNO 2), высокореактивное соединение. Но эта высокая химическая реактивность означает, что нитрит имеет тенденцию быстро истощаться. Таким образом, для более длительных периодов лечения, таких как те, которые используются для приготовления окороков в стране и медленно высушенных ферментированных мясных изделий, таких как ассалами, наряду с этим используется нитритовый кузен с повышенным содержанием кислорода, нитрат натрия (NaNO 3). Определенные виды солеустойчивых бактерий, часто добавляемых в качестве коммерческой культуры, обеспечивают длительный источник нитритов в мясе путем постоянного преобразования нитрата в нитрит. Нитриты участвуют во многих химических реакциях, которые предотвращают рост некоторых токсичных бактерий, вызывающих порчу, сохраняют привлекательный красный цвет миоглобина, предотвращают прогорклость и разогретый аромат и даже усиливают вкус. Министерство сельского хозяйства США предписало уровень нитритов 150 частей на миллион, около 0,12 г на кг мяса.